Comté es un queso francés elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. También se conoce con el nombre de Gruyère de Comté. Junto con Camembert, Beaufort y Munster, está en la lista de los quesos más populares de Francia.
Comté también está clasificado entre los quesos con estatus AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), lo que garantiza su denominación de origen. La tecnología con la que se produce el queso también está estrictamente controlada. En este caso, estamos hablando de un queso que se elabora solo en unas pocas regiones de Francia. Comté se produce en el valle del Ródano y Lorena, región del Jura. También está permitido hacerlo en Borgoña.
Historia de Comté
Comté es un producto lácteo con una historia centenaria. Resulta que los franceses ya conocían el queso en el siglo XII. Durante el verano, los pastores pasaban gran parte de su tiempo en cabañas remotas ubicadas en la región del Jura. Debido a la larga distancia que recorrieron desde sus chozas hasta los asentamientos, el queso tuvo que madurar durante mucho tiempo.
Los pastores que estaban cerca recogían su leche y preparaban grandes quesos, que al final de la temporada ofrecían en el mercado. Poco a poco, el queso se hizo popular y rápidamente se convirtió en un invitado indispensable en la mesa francesa. Así, en 1958, Comte adquirió el estatus de AOS.
Producción y elaboración de Comté
Elaborar el queso Comté no es tarea fácil. Al menos porque para conseguir apenas un kilo del popular queso francés se necesitan casi doce kilos de leche de vaca. También es un dato curioso que en un ciclo de producción se utilizan unos 600 litros de leche. El otro detalle es que este tipo de queso se produce únicamente a partir de la leche de vacas de una raza especial, y más precisamente Monbeliarde. Se dice que la tecnología para hacer el queso se ha mantenido celosamente igual durante siglos.
Así, para elaborar el producto lácteo se utiliza leche de dos ordeños consecutivos. Es decir, se utiliza la leche obtenida por la noche y la leche obtenida a la mañana siguiente. La preparación real comienza después del ordeño matutino.
La leche de vaca se coloca en un recipiente grande de cobre para que luego se caliente. Por lo general, se calienta a 31-33 grados. Una vez que este proceso está en su lugar, es hora del siguiente paso: la adición de levadura. Gracias a ello, la consistencia del queso se espesa en aproximadamente media hora.
Cuando también se lleva a cabo este proceso, la masa resultante se tritura en pedazos muy pequeños. Las piezas obtenidas de esta manera se someten a calentamiento, y la temperatura debe alcanzar muy suavemente los 54 grados. Mientras tanto, la sustancia lechosa se agita regularmente. Este proceso tarda unos 30-40 minutos. El siguiente paso requiere verter la masa resultante en una forma especial. Se almacena allí durante 24 horas. Durante este tiempo, el queso se da vuelta varias veces.
Cuando se finaliza este paso, es el momento de madurar el queso. Para ello, el queso Comté se coloca en almacenes subterráneos donde las temperaturas son relativamente bajas. Lo interesante de este tipo es que durante la maduración tiene lugar una especie de fermentación secundaria, gracias a la cual el queso adquiere un aroma específico. De lo contrario, la maduración completa de Comté toma entre cuatro meses y un año. Por supuesto, no se excluye que algunos tipos individuales se dejen madurar un poco más.
Características de Comté
Comté está disponible en el mercado en forma de ruedas, con un diámetro de 40 a 70 centímetros. Miden entre 9 y 15 centímetros de alto y pesan entre 30 y 60 kilos. Una característica distintiva del queso Comté es la corteza nueva, de color amarillo, ocre o gris. Tiene una superficie relativamente lisa. Debajo de la piel encontrarás un interior no especialmente suave y de color amarillento.
Es denso y tiene un contenido de grasa agradable, que es un mínimo del 45 por ciento. El producto lácteo se caracteriza por un agradable sabor salado. Sin embargo, también tiene un regusto dulce. Sin embargo, esto solo complementa y equilibra las cualidades gustativas de Comté. También hay que señalar que también hay matices de frutos secos bastante delicados.
Cocinar con Comté
El sabor refinado pero muy suave del queso Comté hace del queso una verdadera sensación culinaria. Se puede servir solo, cortado en rodajas finas o en un montón de platos interesantes y apetitosos. Los tonos claros de Comte lo convierten en un complemento adecuado para vinos blancos densos y ricos como el Pinot Blanc. En general, los vinos blancos son adecuados para vinos secos, semisecos, semidulces y de postre. Al mismo tiempo, es un gran compañero para vinos tintos, incluidos Syrah, Pinot Noir y Mavrud.
Una característica positiva de Comté es que, debido a su consistencia compacta, el queso se puede utilizar en la preparación de platos que requieren un tratamiento térmico. Por ejemplo, se puede utilizar en la preparación de pizzas, sándwiches, guisos, espaguetis, pastas.
Va muy bien con platos de patatas o setas. También se combina con éxito con verduras como pepinos, tomates, coles de Bruselas, espinacas, ortigas, brócoli, etc. También se puede utilizar en recetas de platos de carne, ya que armoniza perfectamente el sabor de las especialidades con carne de pollo, pato y pavo. También complementa platos con carnes más pesadas como cerdo, ternera y cordero.
