Aunque el maíz suele asociarse con un color amarillo, existen diferentes variedades que presentan variedad de colores como el rojo, el rosa, el negro y el azul. El maíz crece en la mazorca, con los granos protegidos por filamentos similares a la seda (pelos de maíz) y envueltos en hojas duras y fuertes.
Como importante alimento vegetal, se cree que el maíz se originó en México y América Central. Algunos de los primeros vestigios de alimentos elaborados con maíz se remontan a hace unos 7.000 años.
El maíz juega un papel clave en las culturas nativas americanas. Era muy venerado por su capacidad para proporcionar no sólo sustento como alimento, sino también como refugio, combustible, decoración, etc. Debido al papel vital que desempeña el maíz en los medios de vida de muchas culturas indígenas, es uno de los íconos importantes representados en las tradiciones mitológicas de los mayas, aztecas e incas.
Los platos tradicionales elaborados con maíz suelen incluir una pequeña cantidad de cal: óxido de calcio, un complejo mineral que se obtiene quemando piedra caliza. Ahora se sabe por qué las civilizaciones antiguas recurrieron a esta combinación inusual. La niacina o vitamina B3 del maíz no está fácilmente disponible para su absorción en el cuerpo y la piedra caliza ayuda a liberar esta vitamina, haciéndola disponible para su absorción.
El maíz fue traído a Europa por exploradores españoles y portugueses, y más tarde al resto del mundo. Hoy en día, los mayores productores comerciales de maíz son Estados Unidos, China, Brasil, México y Rusia.
Composición del maíz
El maíz es una buena fuente de vitamina B1, vitamina B5, folato, fibra dietética, vitamina C, fósforo y manganeso. 1 taza de maíz o 165 g contiene 177 calorías, 5.44 g de proteína y 2.10 g de grasa. El maíz es muy rico en vitaminas B1 y B9, aporta una gran cantidad de magnesio al organismo.
Tipos de maíz
Siete son los tipos de maíz más comunes. Estos son:
- Maíz dentado - también conocido como maíz de campo. Este tipo de maíz tiene granos que contienen almidón blando y también duro que en el proceso de maduración toman la forma de un diente. El maíz dentado es un cultivo básico que se utiliza no sólo como alimento para humanos sino también para animales. Es el único entre los siete tipos de maíz que se utiliza para elaborar maicena;
- Maíz ceroso: sus granos cortados parecen cera. Contienen almidón, pero sólo con una cadena ramificada. La maicena cerosa contiene más del 99% de amilopectina, mientras que el maíz de campo normal contiene hasta un 76% de amilopectina y hasta un 28% de amilosa. El maíz ceroso se procesa mediante molienda húmeda para producir almidón de maíz ceroso, que luego vuelve lentamente a su forma cristalina. Este tipo de maíz se cultiva para satisfacer las necesidades de un almidón especial para endurecer los alimentos, especialmente aquellos que se someten a un tratamiento térmico muy elevado;
- Maíz Flint: tiene granos duros y estriados, cortas o redondeados que contienen un endospermo blando y almidonado rodeado por una capa exterior dura. Gran parte se cultiva en América del Sur, es idéntico al maíz dentado y se utiliza para los mismos fines.
- Maíz para palomitas o Maíz reventón - Este tipo de maíz tiene granos redondos o puntiagudos con un endospermo muy duro. Cuando se exponen a temperaturas muy altas, los granos se agrietan y, al expulsar la humedad que contienen, revientan y forman una masa blanca almidonada (palomitas de maíz), que supera varias veces su tamaño original;
- Maíz dulce - también conocido como maíz verde. Se puede consumir congelado, crudo o enlatado. Se caracteriza por un altísimo contenido de azúcar en los granos, incluso en su estado lácteo, en el que son aptos para el consumo;
- Maíz harinoso - se compone casi en su totalidad de almidón blando. En Estados Unidos se cultiva maíz harinoso azul, que se utiliza para fabricar patatas fritas y productos de maíz. En América del Sur, el maíz harinoso se cultiva en muchos colores diferentes y se utiliza para elaborar cerveza y productos alimenticios;
- Maíz indio: puede tener granos rojos, blancos, morados, coloreados o marrones. Se utiliza para decorar diversas festividades, especialmente el Día de Todos los Santos.
Selección y almacenamiento de maíz
Debido a que el calor convierte rápidamente los azúcares del maíz en almidón, es muy importante elegir maíz que haya sido almacenado en un lugar fresco. También es necesario seleccionar maíz cuyas hojas sean frescas y verdes, no secas.
Es necesario guardar el maíz en una bolsa plástica en el frigorífico. No se debe quitar la cáscara, ya que conservará su sabor distintivo. El maíz fresco también se puede congelar en bolsas de plástico. La mazorca de maíz entera se mantendrá congelada hasta por un año, mientras que los granos de maíz se pueden congelar durante dos o tres meses.
Uso culinario del maíz
El maíz es una planta de la que se obtienen numerosos productos culinarios. Su sabor y cualidades son bien conocidos, lo que lo convierte en un producto apetecible en todas las mesas. El maíz hervido es una de las tentaciones más sabrosas y al mismo tiempo útiles. Las palomitas de maíz, aunque no son tan saludables debido al excesivo sabor con sal, son las favoritas de todos.
A partir del maíz se produce un aceite vegetal cuyo sabor no es inferior al de la mantequilla. El maíz también se utiliza para fabricar almidón.
Existe una variante del maíz tostado y hervido: primero se hierve y luego se asa a la parrilla. Se vuelve muy sabroso y picante. El maíz cocido se utiliza ampliamente en varias ensaladas, pero destaca su presencia en la mundialmente famosa ensalada mexicana. Los granos de maíz cocidos son una excelente adición a las ensaladas de atún, ensaladas de pasta, ensaladas verdes y otras ensaladas de verano e invierno.
El tradicional kachamak búlgaro se elabora precisamente con harina de maíz. Con la harina también se elaboran pan de maíz dulce y pastel de maíz con fruta.
Muy a menudo el maíz se utiliza en combinación con otras verduras, guisándose junto con ellas. El maíz es el ingrediente principal de muchos platos, por ejemplo la paella de verduras y la deliciosa sopa peruana.
Beneficios del maíz
Se pueden hacer las siguientes generalizaciones sobre los beneficios del maíz para la salud:
- El maíz protege de las enfermedades cardiovasculares. Los beneficios del maíz para la salud del corazón residen no sólo en su alto contenido de fibra, sino también en la importante cantidad de folato que aporta;
- Apoya la salud pulmonar. El consumo de alimentos ricos en beta criptoxantina, un carotenoide de color rojo anaranjado que se encuentra en grandes cantidades en el maíz, puede reducir significativamente el riesgo de desarrollar cáncer de pulmón;
- Mantiene la memoria gracias a la tiamina (vitamina B1). El maíz es una buena fuente de tiamina y proporciona aproximadamente una cuarta parte (24%) del valor diario de este nutriente;
- Ayuda a producir energía, incluso bajo estrés.
Además de tener un alto contenido de tiamina, el maíz también es una buena fuente de ácido pantoténico. Esta vitamina B es necesaria para el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y lípidos.
Daños por el consumo de maíz
El maíz es uno de los alimentos que más frecuentemente se asocia con reacciones alérgicas. Estos alimentos no deben consumirse en forma pura y aislada para evitar desencadenar reacciones adversas.
Si te encanta el maíz, te sugerimos que pruebes nuestras recetas de maíz probadas.
