No cabe duda de que en los últimos años el risotto se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina mediterránea, amado por casi todo el mundo por su intenso sabor y sus diversas combinaciones, en las que arroces y verduras, mariscos y quesos embriagan y besan el aroma del vino blanco . en una cremosa extravagancia de sabores y texturas.
Y cuando se trata de textura, el risotto tiene una específica, sin la cual no sería auténtico. Es su cremosidad.
El papel principal y culpable de esto es el arroz con el que se prepara el risotto. Debe ser rico en almidón, de grano duro, tipo grano corto y redondo, muy resistente y, a pesar de desprender mucho almidón y absorber mucho líquido, mantenga su forma y núcleo duro al dente.
Unas de las variedades de arroz que se ajustan a esta descripción y son perfectas para el risotto son Arborio y Carnaroli.
Los italianos definen como imprescindible la cremosidad de un risotto, pero al mismo tiempo el arroz que contiene tiene un núcleo firme y una cáscara esponjosa.
Son estas variedades las que lo permiten porque sus granos tienen un alto contenido de almidón, que se libera gracias a la agitación prolongada, pero sin embargo se mantiene firme, no se deshace y tiene la propiedad de absorber gran cantidad de líquido sin deformarse ni adherirse entre sí. , además de absorber el sabor del propio caldo, lo que hace que el plato sea aún más delicioso e irresistible.
Arborio y Carnaroli pertenecen a una clase de las llamadas variedades japonesas, y aunque se usan para lo mismo, tienen sus ligeras diferencias.
Arborio proviene de un asentamiento llamado Arborio en Vercelli (Italia), de ahí su nombre. Se conoce desde 1946. Sus granos son perfectamente blancos, duros y resistentes, cortos y redondos. Contiene un 18% de amelosa (la molécula de almidón).
Carnaroli, por otro lado, se origina en Vercelli y Novara (nuevamente Italia, por supuesto) y se conoce aproximadamente 1 año antes que Arborio. Sus granos son idénticos, pero contienen un mayor porcentaje de almidón, lo que lo hace aún mejor para hacer un auténtico risotto. Tú eliges cuál de las dos variedades se adapta a tus preferencias.
Hay varios principios importantes para cocinar con éxito el risotto con estas variedades de arroz.
- Cuando agregue el caldo, debe estar caliente y verter en porciones, revolviendo constantemente, para ayudar a separar el almidón.
- El tiempo de cocción no debe exceder los 15-18 minutos para tener granos frágiles al dente rodeados de una sustancia cremosa.
- El acabado final se consigue con la adición de parmesano y mantequilla, con lo que la textura se vuelve aún más cremosa cuando se funden y fusionan.
- Se consume inmediatamente después de la preparación y nunca se deja enfriar y recalentar después.
Cocine tantas porciones como pueda comer en este momento.
Las recetas para diferentes tipos de risotto están disponibles en el sitio web de Bonapeti.net. Elige el tuyo, según tus preferencias y los productos que tengas. Simplemente no se comprometa con el arroz y use Arborio o Carnaroli para obtener un resultado auténtico y perfecto.
