El vino es uno de esos productos que mejoran con el tiempo. ¿Cuál es la razón por la que el almacenamiento del vino hace que sepa mejor?
El vino es uno de los productos más antiguos obtenidos por el hombre tras el proceso de elaboración de otro producto, y existe desde hace siglos. En aquél entonces se consumía inmediatamente después de finalizar el proceso de vinificación, porque ya no existían posibilidades de almacenamiento a largo plazo. No fue hasta que la gente empezó a utilizar botellas de vidrio y corchos que pudieron almacenar vino en casa. Anteriormente, los comerciantes lo guardaban en barriles de donde se compraba. Los vinos, que hasta entonces se consideraban no aptos para el consumo por contener muchos taninos y ácidos, ahora están sujetos a envejecimiento. El envejecimiento permite que muchos vinos alcancen su punto máximo a medida que sus aromas florecen y los taninos y azúcares se equilibran.
¿Cómo envejece el vino?
El vino es una mezcla de naturaleza compleja, en la que las sustancias químicas crean otras conexiones entre sí y, como resultado, aparecen componentes con nuevos colores, aromas y propiedades. Esto significa que a medida que el vino envejece, los taninos y antocianos crean un nuevo tipo de vínculo. El proceso continúa mientras las moléculas siguen creciendo hasta que comienzan a sedimentarse debido a su incapacidad para estar en solución. Estos procesos cambian el vino, su aroma ahora es más complejo y se forma el bouquet del vino. También han cambiado de color. En el caso del vino tinto ya es violeta o teja. En los vinos blancos pasa del amarillo pajizo al pardusco.
¿Qué vinos se envejecen?
Cada vino cambia individualmente. Algunas especies alcanzan un apogeo más rápidamente y colapsan rápidamente después. Esto es característico de las variedades de vino blanco. Otros, como los vinos tintos de Burdeos, alcanzan su punto máximo lentamente y poco a poco pierden su brillo. Estos vinos son aptos para la crianza. Las cualidades de envejecimiento que tendrá el vino es una decisión del tecnólogo enológico. También depende de las variedades, la edad del viñedo, el clima en el que se desarrolla el cultivo, entre otros.
¿Qué variedades tienen capacidad de envejecer?
Existe la opinión de que cuanto más envejece el vino, más mejoran sus cualidades, pero esto no es cierto. La mayoría de las variedades de vino se consumen jóvenes, entre 1 y 2 años después de su elaboración. Las variedades de vino tinto tienen un potencial de envejecimiento, y cuál será determinado por las tecnologías de producción y por la propia variedad. Cabernet Sauvignon, Syrah y Nebbiolo tienen mejor potencial de envejecimiento en comparación con Merlot y Pinot Noir.
Normalmente, la variedad de vino blanco no envejece. Se bebe 1-2 años después de su elaboración. Sin embargo, hay bastantes excepciones: algunos tipos de Chardonnay que se envejecen en barricas de roble desarrollan una gama muy amplia de aromas después de un envejecimiento prolongado. Algunos vinos blancos de postre Riesling y otros tienen potencial si se someten a esta práctica.
Los vinos espumosos también se pueden dejar envejecer. En este tipo de vinos, al envejecer se desarrollan aromas a mantequilla, tostados y frutos secos. Estos aromas son posibles con vino envejecido en botella.
A menudo se pierde el momento adecuado para abrir un vino. Degustar vinos nuevos de diferentes añadas da la oportunidad de comparar y así saber qué vino es mejor abrir ahora y cuál conviene dejar envejecer.
