El glutamato (E621) es uno de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria desde hace más de un siglo. El glutamato se usa mucho como agente saborizante y se considera un alimento básico en la cocina japonesa y china. No es tan común en la cocina occidental, donde los paladares consideran que la sustancia tiene un sabor demasiado fuerte.
Se cree que el umami se activa con el glutamato monosódico. Responden al glutamato, de la misma manera que los dulces responden al azúcar. Umami se identifica con el quinto sabor, además de dulce, salado, agrio y amargo.
El glutamato se utiliza para mejorar las cualidades gustativas de varios alimentos, a menudo combinándolo con carnes, aves, mariscos y productos prefabricados, y con menor frecuencia con champiñones y dulces. Conocido como E621, tiene un sabor específico y se muchas veces se combina con especias aromáticas, grasas, hidratos de carbono, proteínas vegetales, etc. Cada pastilla de caldo contiene glutamato monosódico.
Historia del glutamato
La historia del glutamato se remonta a miles de años atrás. Hace unos 1.200 años, los cocineros de Oriente descubrieron que algunos platos elaborados con algas sabían mucho mejor. Sin embargo, no fue hasta 1908 que el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio aisló el glutamato de las algas, revelando el secreto de sus capacidades para mejorar el sabor. Desde entonces, el glutamato se ha utilizado como una forma eficaz de mejorar el sabor de los alimentos.
La cantidad de glutamato monosódico en los alimentos varía, pero los que son ricos en proteínas son particularmente ricos en este suplemento. El cuerpo humano también produce una gran cantidad de glutamato (los músculos, el cerebro y otros órganos del cuerpo humano contienen alrededor de 1, 8 kg de glutamato), y la leche materna contiene más glutamato que la leche de vaca.
El ácido glutámico es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas humanas; es fundamental para el buen funcionamiento de las células, pero no se considera un nutriente esencial porque el cuerpo puede producirlo a partir de compuestos más simples. Además de ser uno de los componentes básicos de la síntesis de proteínas, es importante para el funcionamiento del cerebro como neurotransmisor estimulante.
Dosis diaria de glutamato
Esta sustancia es la más utilizada en Japón y Tailandia, pero allí la dosis recomendada supera seis veces la europea. Se recomienda añadir 1-1.5 g de glutamato por 1 kg de producto o por 1 litro de líquido (aproximadamente un tercio de una cucharadita).
Los nutricionistas afirman que es absolutamente indeseable que el glutamato monosódico esté presente en el menú infantil, así como cualquier otro aditivo alimentario. En promedio, una persona consume 10 g de glutamato ligado y alrededor de 1 g de glutamato libre por día, y el cuerpo humano produce alrededor de 50 g de glutamato libre por día. Con la ingesta de este suplemento nutricional, ingresa al cuerpo humano un 18% de ácido glutámico y un 22% de sodio. En la sal de mesa, la cantidad de sodio aceptada es del 39%.
Producción de glutamato
El producto glutamato monosódico se produce mediante un proceso de fermentación de almidón, remolacha azucarera o melaza, similar a la fermentación de yogur y vinagre. El producto obtenido se presenta en forma de cristales que se disuelven fácilmente en diversos líquidos y se mezclan muy fácilmente con otros alimentos.
El glutamato se usa en grandes cantidades principalmente para dar sabor a chips, palitos de maíz, alimentos prefabricados congelados, etc. El glutamato se usa ampliamente en los llamados comida rápida o desayuno rápido. El glutamato monosódico se encuentra de forma natural en algas marinas, productos de soja fermentados, tomates, champiñones y queso parmesano.
Las estadísticas muestran que en 2001 se vendieron más de 1.5 millones de toneladas de glutamato monosódico, y las previsiones son de un aumento de su consumo en una media del 4% anual. Su uso generalizado se basa en el hecho de que el glutamato es mucho más barato que otros saborizantes.
El glutamato o glutamato monosódico es una sustancia necesaria para la actividad humana. Es un aditivo alimentario que tiene la capacidad de potenciar el sabor natural único de cualquier alimento y con esta función contribuye al disfrute estético de los alimentos para el cerebro humano. Después de todo, el buen sabor de la comida es algo que una persona valora.
Características básicas del glutamato
1. Color blanco;
2. Apariencia - polvo cristalino;
3. Sin olor;
4. Se disuelve bien en agua;
5. Sabor salado;
6. Alta resistencia a la temperatura ya la luz.
¿En qué productos se agrega glutamato con mayor frecuencia?
1. Fiambres y carne picada;
2. Patatas fritas;
3. Galletas y snacks preparados;
4. Productos enlatados;
5. Productos prefabricados;
6. Platos de comida rápida;
7. Pastillas de caldo.
Mitos sobre el glutamato
Hay muchos mitos en torno a este aditivo alimentario, por ejemplo, que es perjudicial para la salud y puede causar problemas graves. Pero, ¿es esto realmente así?
Mito 1: Puede desencadenar un ataque de asma
Muchos creen que el glutamato puede provocar una exacerbación y desarrollo de asma bronquial, así como manifestar fuertes reacciones alérgicas. Sin embargo, los científicos han demostrado que se trata de una afirmación infundada y que no existe una relación directa entre la ingesta de alimentos con glutamato y la exacerbación del asma o la aparición de una reacción alérgica.
Mito 2: Puede conducir a la obesidad
Muchas personas están convencidas y creen que es el consumo de E621 lo que conduce a un fuerte aumento de peso o, en otras palabras, provoca obesidad. De hecho, hay alguna razón para esto, y se ha demostrado que el glutamato aumenta el apetito incluso si ya ha comido. Sin embargo, no existe una relación comprobada entre el aumento de peso y la ingesta de alimentos con dichos suplementos. Es decir, es la hiperglucemia de algunos de los productos que contienen este aditivo la que provoca el aumento de peso, no el propio glutamato.
Mito 3: Adictivo
Es un error común pensar que los alimentos que contienen E621 son adictivos, que incluso pueden compararse con la nicotina, por ejemplo. Esto no es solo una leyenda, sino completamente falso. Se puede decir que el mito fue inventado por personas que quieren justificar su alimentación y hábitos poco saludables diciendo que alguien más tiene la culpa de su dieta poco saludable. Sin embargo, se ha comprobado que los productos que contienen este aditivo no generan adicción.
Mito 4: Consumir alimentos con glutamato puede causar pérdida de visión
Científicos japoneses prueban que esto es completamente erróneo e injustificado. Realizaron un estudio en ratones, que durante medio año tomaron alimentos con E621. Parte de los animales recibieron el suplemento con inyecciones, pero el resultado en ambos grupos fue negativo. Los ratones no sufrieron ninguna discapacidad visual dada la mayor cantidad de glutamato en su dieta.
Mito 5: Solo el glutamato "natural" es bueno
No, esta es otra leyenda más que no está respaldada por evidencia. Los llamados glutamato "artificial" y "natural" no difieren de ninguna manera.
Mito 6: Se encuentra en la naturaleza en cantidades muy pequeñas
Otra afirmación falsa, ya que el glutamato abunda en bastantes alimentos que contienen proteínas. Como sabemos, son una secuencia de aminoácidos. Esto significa que el glutamato está contenido en ellos en forma unida, lo que no cambia la esencia de su impacto en el cuerpo incluso después del tratamiento térmico. Por ejemplo, los champiñones, la carne y los tomates son muy ricos en glutamato.
Mito 7: Es solo un potenciador del sabor
Sí, hace que la comida sepa mejor en general. Sin embargo, esto no quiere decir que este suplemento sea solo eso y no tenga beneficios para nuestro organismo. El tracto gastrointestinal descompone casi por completo el glutamato y lo elimina del cuerpo de forma natural, usándolo como una forma de combustible.
Mito 8: Los fabricantes añaden demasiado glutamato
En cuanto a sus propiedades culinarias, es similar a la sal: si se le agrega demasiada, la comida no sabrá bien y a nadie le gustará. Por lo tanto, los fabricantes no agregan más del 0.5% del peso del producto, porque una mayor cantidad de aditivo estropeará el sabor de la comida. El glutamato en sí mismo no es una sustancia tóxica y por este motivo no hay problema en añadir cantidades aún mayores a los alimentos. Si tenemos que hablar de números, añadiremos que es necesario comer unos 200 kilogramos de patatas fritas para que la dosis de glutamato sea tóxica o letal para el organismo.
Mito 9: Puede dañar el cuerpo
Como dijimos, si comes un kilogramo de una sustancia pura, entonces puedes dañar tu cuerpo, pero casi nadie haría este experimento con su cuerpo. En los alimentos, la concentración de glutamato es insignificante y, por lo tanto, no puede dañar la salud de una persona de ninguna manera. Un dato interesante que muchos de ustedes quizás no sepan es que el requesón tiene 8 veces más glutamato que las papas fritas. También puedes consultar siempre la cantidad específica de este suplemento, que viene indicada en el envase de cada producto.
Mito 10: Puede afectar el ADN
Sí, incluso existen mitos de que el glutamato puede entrar en la sangre de una persona y afectar negativamente su ADN. Tal afirmación es pura locura, y nos apresuramos a decirle de inmediato que no es cierto. Incluso nuestro propio cuerpo produce glutamato, que, por ejemplo, es utilizado como transmisor por el sistema nervioso. Sin embargo, no tiene la capacidad de caer en él, es decir, debido a las especificidades de la fisiología del organismo humano. Junto con esto, la concentración de glutamato en el cerebro es 100 veces mayor, es decir, en comparación con nuestra sangre. Es por eso que es casi imposible hablar de envenenamiento con el E621, ya que el cerebro ya está "envenenado" por este aditivo de la madre naturaleza.
Daño por glutamato
Algunas personas creen que son alérgicas o sensibles al glutamato monosódico, y este ha sido atacado repetidamente como la causa de varios síntomas físicos como migrañas, náuseas, indigestión, palpitaciones, asma e incontables otras dolencias, hasta choque anafiláctico] .
Los síntomas que a veces se confunden con ataques cardíacos o reacciones alérgicas a veces se denominan síndrome del restaurante chino. Se ha realizado una cantidad significativa de investigaciones y pruebas en el área de las alergias al glutamato monosódico en las últimas décadas y un gran número de estudios controlados no muestran relación entre el contenido de glutamato en los alimentos y cualquier reacción alérgica.
Sin embargo, el glutamato generalmente se considera seguro y se coloca junto con la sal, el vinagre, el bicarbonato de sodio y el tripolifosfato de sodio.
