Al salar pescado, el objetivo es hacerlo sabroso y, al mismo tiempo, que no pierda sus cualidades gustativas, que tenga su estructura conservada, ligeramente grasa y elástica.
La salazón del pescado es una forma tradicional y fácil de conservarlo. El pescado en salazón se puede almacenar durante mucho tiempo. Normalmente para salar el pescado se utiliza sal gorda.
Elimina la humedad del pescado: este es su propósito, además de preservarlo. La sal gruesa se disuelve lentamente a bajas temperaturas y extrae gradualmente la humedad del pescado.
La sal fina no es adecuada para salar pescado, ya que sala rápidamente el interior sin extraerle la humedad.
Una de las formas más antiguas de salar el pescado es la salazón en seco. Se extiende un trozo de tela limpia en el fondo de una caja de madera o una cesta de mimbre. Arregle el pescado en filas.
Los pescados están dispuestos de manera que la cabeza de uno apunte a la cola del siguiente. Coloque el pescado boca arriba y espolvoree con sal. Para 10 kilogramos de pescado se necesitan 1.5 kilogramos de sal gruesa.
Se coloca un trozo de madera encima del pescado y se cubre con un peso. El peso evita la formación de bolsas de aire que ayudan al crecimiento de bacterias peligrosas.
Después de unos días, el pescado libera jugo, que fluye a través de las cavidades de la caja o canasta. Al séptimo día el pescado está listo, y si es más grande, al décimo.
Durante el proceso de salazón, el pescado debe mantenerse en un lugar seco y oscuro.
La otra forma de salar el pescado es usando líquido. Los pescados se disponen en capas en un recipiente que no se oxida, de la misma forma que se disponen en la caja. Se requiere 1 kilogramo de sal por cada 10 kilogramos de pescado.
Para darle al pescado un sabor delicado, se agrega una cucharada de azúcar a la sal. Sobre el pescado dispuesto se coloca un trozo de madera, de preferencia tilo porque no suelta taninos al líquido. Se coloca una tapa en el árbol para cubrir herméticamente el pescado y entrar en el recipiente. Se coloca un peso sobre la tapa. El pescado se deja en la solución hasta que suelte su jugo.
Según su tamaño, el pescado está listo entre el cuarto y el décimo día de salado. Enjuague bien el pescado antes de consumirlo.
Si lo desea, se pueden agregar especias a la solución: cilantro, hojas de rábano picante, granos de pimienta negra, hoja de laurel. Se espolvorean entre las capas de pescado.
Aquí también hay algunas recetas de pescado marinado y/o salado: caballa en salazón, boquerones en escabeche y caballa en escabeche.
