Las ostras (Ostreidae) son unos de los mariscos más apreciados. Su sabor ha sido mitificado durante milenios, y con razón. Incluso los antiguos emperadores romanos pagaban en oro una cantidad equivalente a su peso para tener ostras en su mesa. Estos mariscos de concha rugosa pertenecen a la familia Osteridae y se encuentran ampliamente distribuidos en mares y océanos. En los últimos años, sus poblaciones se enfrentan a un desafío a medida que se extinguen cada vez más, lo que sería desastroso para toda la vida marina y oceánica.
Las ostras están consideradas como el animal marino más eficiente y ecológicamente beneficioso. Las ostras se alimentan de plancton, pero excretan el nitrógeno en forma de desechos sólidos, que se descomponen con el tiempo y burbujean en la atmósfera. Su importancia para el ecosistema acuático es análoga a la de los corales en la formación de los arrecifes de coral en los trópicos.
En el Mar Negro hay dos especies de ostras del género Ostrea y en dos lugares de la costa búlgara hay bancos de ostras. La carne de las ostras es muy sabrosa, pero lamentablemente su número en el Mar Negro es pequeño, por lo que no tienen importancia económica. Las ostras suelen vivir en aguas bastante arenosas y constantemente absorben y expulsan granos de arena.
Su aura limpia también la cuidan las perlas que se forman cuando un parásito entra en el manto de la concha. Luego comienza a secretar, sintetizando carbonato cálcico a partir de los minerales disueltos en el agua. Con el tiempo y los años, se forma lo que llamamos una perla alrededor del parásito. Desafortunadamente, esto es algo poco común. De una sola ostra pueden nacer hasta 1 millón de larvas, más de una vez al año. También es sorprendente que las ostras pueden cambiar repetidamente de sexo de macho a hembra y viceversa.
Desde tiempos inmemoriales, las ostras han sido codiciadas por todos los amantes de la buena comida, porque llevan la corona de probablemente el afrodisíaco más popular del mundo entero. Se cree que comer ostras crudas aumenta el apetito sexual y despierta la fantasía erótica. Algunos creen que las ostras reciben el título de afrodisíaco debido a su forma, que se asemeja al órgano genital femenino. Esta opinión se ve reforzada por el sucio subconsciente de nuestros antepasados.
Historia de las ostras
Se dice que Afrodita comía ostras regularmente, y mucho más adelante en la historia, Casanova nunca falta a una cena de los pequeños afrodisíacos cada vez que quiere cortejar a otra dama.
Las ostras eran una especie de regalo de marisco sagrado para los celtas, ya que el Caldero del Renacimiento estaba cubierto de perlas. Cuenta la leyenda cómo la diosa del mar Morgana apareció vestida de luna y fue nombrada Perla del Mar. Se creía que las perlas se creaban a partir de la luz de la luna y el agua y, por lo tanto, sólo debían usarse por la noche.
En el simbolismo histórico, las ostras se utilizan como símbolo de humildad y sabiduría. También existe la afirmación de que son el reflejo de un alma cuidadosamente guardada, deliberadamente aislada de la masa y de los demás. Si sueñas con ostras, el libro de los sueños te dirá que esto tiene connotaciones sexuales. Como símbolo de la vagina femenina, las ostras que come el hombre resumen su deseo de ser un buen amante.
Composición de las ostras
Como todos los mariscos, las ostras son ricas en vitaminas, minerales y son bastante buenas para el cerebro y el corazón debido a los ácidos grasos omega-3. Las ostras pueden ser parte de una dieta equilibrada porque son bajas en calorías y grasas saturadas y son una excelente fuente de proteínas, hierro, zinc, cobre y vitamina B6, B12.
Existe una base científica para las ostras como afrodisíaco: contienen dopamina, que es un neurotransmisor que ayuda a controlar la actividad cerebral y afecta el deseo sexual en hombres y mujeres.
Además, las ostras contienen altos niveles de zinc y este oligoelemento controla los niveles de progesterona, es decir, influye positivamente en la libido. Se ha comprobado que la deficiencia de zinc en el organismo puede provocar impotencia en los hombres.
Tipos de ostras
Las ostras comestibles vienen en 5 especies, todas las cuales se originaron históricamente en la meca de las ostras: la Bahía de Chesapeake.
- Ostrea edulis (ostra europea): es la ostra más ovalada y atractiva en apariencia. Se vende y consume ampliamente en Francia e Inglaterra. Su sabor es variable porque las ostras tienen características gustativas específicas llamadas terroir. El diferente sabor depende de la procedencia de las ostras, de la comida, de la temperatura y salinidad del agua en la que han pasado su vida;
- Ostrea luridase (conocida como Olympia): crece sólo en la costa oeste de América. Es de apariencia pequeña, de sabor dulce, no teniendo aliento de mar, sino más bien de hierba y tierra;
- Crassostrea sikaema (ostras de Kumamoto): pequeñas y con una concha bastante cóncava. Tiene raíces japonesas, ya que fue traída a la costa oeste de los Estados Unidos desde la prefectura japonesa de Kumamoto. Su sabor recuerda al melón o al pepino;
- Crassostrea gigas: originaria del Océano Pacífico, hoy en día esta ostra crece en todas partes y se puede encontrar regularmente en algunos buenos restaurantes franceses. Se parece a la ostra portuguesa;
- Crassostrea angulata (ostra portuguesa): una leyenda cuenta cómo un barco de ostras portugués quedó atrapado en una tormenta y buscó refugio en el suroeste de Francia. Terminada la tormenta, el capitán decidió que sus mercancías se habían echado a perder y arrojó las ostras al mar, donde encontraron nuevos territorios para vivir;
- Crassostrea virgiica – una ostra americana que abunda en la costa este de Estados Unidos. Su forma se asemeja a una gota y sus tamaños varían desde pequeños y bastante salados hasta grandes y dulces.
Selección y conservación de ostras
Elija siempre ostras frescas, y el agua de la concha debe ser clara y tener un sabor a mar distintivo. Si las ostras se abren con demasiada facilidad, significa que están en mal estado y no son aptas para el consumo. Las ostras se suelen recolectar cuando están en su punto máximo y su carne es más grasa.
La primavera es la época en la que las ostras necesitan un período de recuperación desde el invierno hasta que alcanzan el "peso" ideal y el valor comercial. La época de reproducción es en verano, lo que puede cambiar su sabor y textura. Es mejor comerlas cuando no rebotan en la cáscara. Es importante saber que, a diferencia de otros mariscos, las ostras no pierden nada de su sabor si se cultivan artificialmente.
Uso culinario de las ostras
Es un mito que es seguro comer ostras crudas si las "ahogas" en una salsa picante que mata todo, y si comes ostras muertas, no necesariamente enfermarás ni te envenenarás porque no se vuelven tóxicas. Saben mejor crudas, acompañadas con jugo de limón, un poco de vinagre, gotas de salsa Tabasco o vodka helado. No son menos sabrosas cocinadas en su propio jugo, fritas, rebozadas, horneadas o añadidas a sopas o ensaladas.
Por lo general, las ostras se sirven con las conchas abiertas en un recipiente grande con hielo, generalmente con rodajas de limón, pan y mantequilla. Las ostras se comen directamente de su concha, previamente regadas con un poco de zumo de limón. Se recomienda no tragar el contenido de la ostra inmediatamente, sino esperar un rato a que su aroma excite los sentidos y las papilas gustativas. Estas delicias combinan bien con vino blanco o champán.
Cómo abrir y preparar ostras
A la hora de abrir las ostras es aconsejable utilizar un cuchillo especial para ostras, de hoja fuerte y gruesa, afilado especialmente para estas delicias de mar.
Pero antes de eso, debes limpiar las ostras con un cepillo bajo el chorro de agua fría.
Recoge la ostra con la mano con una toalla puesta para evitar lesiones. Inserta el cuchillo en su conexión elástica en la parte inferior, en el medio, y gíralo para romper la capa superior. Debes pasar el cuchillo ligeramente por el interior de la capa superior y la carne debe pelarse. Retire la capa superior y pase el cuchillo debajo de la carne de ostra para separarla de la capa inferior.
El siguiente paso es cocinar las ostras a tu gusto. Si no, simplemente rocía con un poco de jugo de limón y devora la deliciosa carne con cáscara. Nuestro consejo es masticar el manjar durante mucho tiempo y no llevárselo directamente a la garganta; de esta manera podrá disfrutar mejor de su increíble sabor.
Beneficios de las ostras
Los mariscos son una parte indispensable de un régimen nutricional completo. Además de su fama como afrodisíacos, las ostras son importantes para la salud y el bienestar general. El zinc participa en más reacciones enzimáticas que cualquier otro mineral. El zinc también es vital para mantener el buen funcionamiento de las funciones protectoras del organismo. Los ácidos grasos omega-3 forman parte de la membrana de las células cerebrales y afectan la velocidad de transmisión de información de una neurona a otra. Aquellos de nosotros que comemos ostras y mariscos habitualmente podemos disfrutar de un sistema nervioso estable y una mente despejada.
Daños causados por las ostras
La intoxicación por ostras y mariscos es posible, sobre todo si comes ostras frescas.
La verdad es que las bacterias del agua de mar son diferentes y nada menos que hervirlas puede matarlas.
Consulte también nuestras recetas de ostras.
