Se cree que el azafrán es una de las especias más antiguas utilizadas, siendo popular desde hace 3000 años. Conocido como el "rey de las especias" en la actualidad, el azafrán es una de las especias más caras del mundo, es muy valiosa y con un sabor específico. Le da a los platos un sabor único y muchos de nosotros a menudo estamos dispuestos a pagar más para obtener la mejor experiencia gastronómica.
En esencia, el azafrán es una especia que se obtiene de las flores del azafrán (Crocus sativus), una especie cultivada de la familia de las bígaros (Iridaceae). El azafrán se distingue por su característico sabor amargo y olor a yodoformo o heno.
Se deben a los químicos picrocrocina y safranal. El azafrán también contiene el colorante carotenoide crocina, que le da a la comida su rico color amarillo dorado. Debido a estas cualidades, el azafrán es un ingrediente muy buscado en muchos alimentos en todo el mundo.
También se usa en medicina, y en la cocina debe usarse en cantidades mínimas debido a su fuerte sabor y aroma. El nombre "azafrán" se deriva de la palabra árabe "za'faraan", que significa "amarillo". El nombre latino del azafrán es "safranum". "Safranum" también está relacionado con el italiano "zafferano" y el español "azafrán".
Historia del azafrán
El azafrán se cultivó por primera vez en la región de Grecia. En Oriente Medio, el azafrán se conoce desde hace mucho tiempo, y los textos médicos egipcios lo mencionan desde el año 1500 antes de Cristo. Aún más rastros antiguos de la presencia de azafrán se encuentran en las antiguas fuentes escritas de la civilización sumeria. Los minoicos representaron el azafrán en los frescos de los palacios alrededor de 1500-1600 a C, mostrando su uso como medicina. Incluso la legendaria Cleopatra usaba azafrán en sus baños para hacer el amor más placentero.
Los curanderos egipcios usaban el azafrán para tratar todo tipo de molestias gastrointestinales. El azafrán también se usaba para teñir telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro. El erudito romano Aulo Cornelio Celso prescribió el azafrán en remedios para heridas, tos, cólicos y sarna. Los romanos eran apasionados admiradores del azafrán. Los colonos trajeron azafrán con ellos cuando se establecieron en el sur de la Galia, donde se cultivó ampliamente hasta la caída de Roma en 271. Las teorías contrapuestas afirman que el azafrán no regresó a Francia hasta el siglo VIII con los moros o con el papado de Aviñón en el siglo XIV.
En torno al azafrán se cuentan interesantes leyendas. Su nombre proviene de la antigüedad y está asociado con el nombre de un maravilloso joven llamado Crocus. Según las leyendas, hay dos versiones de la apariencia de la planta. Se cuenta cómo el dios Hermes estaba enamorado de un joven al que mató en un estúpido accidente. En el lugar donde se derramó su sangre creció la hermosa planta de azafrán. Según la otra versión, Crocus estaba enamorado de una ninfa de la que era inseparable. Hermes convirtió a la ninfa en un arbusto, y al joven en una hermosa planta, a la que luego llamaron azafrán.
Composición del azafrán
El azafrán contiene carotenoides, que son pigmentos naturales derivados de frutas y verduras, así como sales de calcio, vitaminas B1 y B2, cera y aceite esencial. La fascinante especia del azafrán contiene más de 150 compuestos esenciales y aromáticos, pero también es rica en muchos ingredientes activos no esenciales.
La mayoría de estos son carotenoides, incluidos la zeaxantina, el licopeno y varios carotenos alfa y beta. El sabor del azafrán se debe al amargo glucósido picrocrocina, que constituye hasta el 4% del azafrán seco. La zeaxantina es uno de los carotenoides de la especia, de color rojizo y presente de forma natural en la retina del ojo humano.
Safranal es un aceite esencial que es en gran parte responsable de su olor específico. El safranal se caracteriza por ser menos amargo que la picrocrocina y puede constituir hasta el 70% de la fracción etérea del azafrán seco.
Selección y conservación del azafrán
Además de ser una de las más antiguas, el azafrán es también una de las especias más caras. Para obtener 1 kg de producto final, es necesario procesar alrededor de miles de flores, hecho que determina su alto precio. Su precio por kilogramo alcanza los 6.000 dólares.
Elija la especia de azafrán en forma de hierba solo de marcas controladas. Compre solo hierbas que sean tierna y suave al tacto, con fibras largas y un bonito color profundo /rojo, a veces amarillo/. El azafrán debe ser muy aromático, con un sabor agradable.
Almacene el azafrán en un recipiente hermético y opaco. Manténgalo en un lugar oscuro y seco.
Uso culinario del azafrán
El fuerte aroma distintivo del azafrán y su capacidad para dar color a los platos le da un amplio uso como especia. Se utiliza en repostería para la preparación de galletas, bizcochos, tortas, budines, gelatinas, pasteles. Se añade a jaleas y mermeladas de frutas, cremas, mousses y helados.
Los caldos ligeros (verduras, pescado), las sopas vegetarianas se colorean y condimentan con él. En Oriente Medio y el sur de Europa, se utiliza para dar sabor y color a los arroces ( pilaf, paella, etc.). También se agrega a platos de cordero, pescado y aves para aumentar el sabor y el color. Va muy bien con tomates y espárragos.
Dado que el azafrán es una especia fuerte, debe usarse en cantidades mínimas. La sobredosis puede amargar los platos. Es bueno disolver previamente el azafrán en un poco de caldo caliente, agua o leche. La solución acuosa se obtiene añadiendo 1 gramo de especia a 120 g de agua caliente. La solución se puede utilizar después de un mínimo de 20 minutos.
En platos calientes, el azafrán se agrega 5 minutos antes del final de la cocción y en la masa - al mezclar y amasar.
Beneficios del azafrán
El azafrán es tan valioso para cocinar como para la medicina, ya que desde el punto de vista médico, esta especia se ha utilizado en la medicina tradicional y la curación desde tiempos inmemoriales. Incluso hoy en día, la medicina moderna confirma las propiedades anticancerígenas, antimutagénicas, inmunomoduladoras y antioxidantes del azafrán.
Se ha comprobado que tomar 1 hierba de azafrán en cada comida ayuda con la histeria y las hemorroides. El azafrán también ayuda con la depresión. Alivia la depresión porque ayuda a la producción de la hormona de la felicidad, la serotonina.
La pasta a base de azafrán tiene un efecto antiinflamatorio. Ayuda con abrasiones, picaduras de insectos y diversas inflamaciones de la piel. Gracias a ella, el tratamiento y la cicatrización de la propia piel se acelera varias veces. Para preparar esta pasta, debes mezclar una pizca de azafrán con un poco de aceite vegetal o agua. Después de obtener una pasta espesa, puedes aplicarla directamente en las áreas inflamadas de la piel.
Tome cinco o seis hierbas y vierta una taza de agua tibia sobre ellos. En ningún caso, no use agua hirviendo, porque esto destruirá literalmente las propiedades beneficiosas del té de azafrán. Bebe uno o dos sorbos de la infusión preparada de esta manera a lo largo del día. Esta infusión de azafrán también ayuda con las enfermedades oculares, especialmente la conjuntivitis insidiosa.
El azafrán es extremadamente beneficioso para la salud del corazón. Reduce la formación de placas en las paredes de los vasos sanguíneos, responsables del desarrollo de la aterosclerosis. La infusión de azafrán estimula la sudoración, ayudando así a limpiar el organismo de toxinas.
En términos de salud ocular, el azafrán tiene propiedades curativas únicas. La zeaxantina y los carotenoides en su composición tienen un efecto beneficioso sobre la salud ocular porque son extremadamente similares a los de la retina del ojo humano. Esto también explica la capacidad del azafrán para retrasar el desarrollo de la degeneración macular y regular la hiperpigmentación de la retina.
Las propiedades curativas únicas del azafrán se deben a la combinación de valiosas sustancias que tienen un efecto beneficioso en varios órganos y sistemas del cuerpo humano.
Daños que puede causar el azafrán
El azafrán es una especia relativamente inofensiva que no tiene efectos secundarios si se toma en las dosis recomendadas. Sin embargo, es bueno tener en cuenta que la intolerancia individual se puede observar en algunas personas. Además, cuando se usa en platos, no se deben exagerar sus cantidades, ya que el sabor es muy fuerte y puede resultar desagradable.
