La harina ha sido conocida por los humanos durante milenios. En muchos países es considerada el principal alimento de la población y está presente en la mesa todos los días. Se produce a partir de trigo, avena, centeno, maíz, mijo, arroz, garbanzos, castañas, etc. El propio proceso de obtención de la harina consiste en moler los granos hasta convertirlos en polvo.
El procesamiento tradicional consiste en la eliminación máxima de las cáscaras de los granos y la obtención de harina blanca de alta calidad. De esta manera, sin embargo, el contenido de sustancias útiles disminuye y este proceso continúa a lo largo de todas las etapas de producción y almacenamiento de los productos. Por lo tanto, se pierde una cantidad significativa de micronutrientes.
El resultado final es que las harinas blancas convencionales de mayor calidad son mucho más pobres en vitaminas y minerales que las harinas oscuras y de trigo integral. También disminuyen vitaminas como B1, B6, PP y minerales magnesio, potasio, fósforo, selenio y hierro.
La harina integral se obtiene moliendo granos enteros sin retirar nada de ellos. Estas harinas son más valiosas desde el punto de vista biológico. Son ricas en vitaminas, minerales, celulosa y proteínas. Pero desde el punto de vista tecnológico, son de menor calidad, ya que son poco resistentes al almacenamiento y tienen peores cualidades para hornear.
Cualquier grano se puede convertir en harina integral moliéndolo en un molino de piedra.
El factor principal que determina el grado de grano integral es el contenido de cenizas: cuanto más alto es, más integral es la harina dada. Y esto se nota al escribir el tipo de harina.
Tipo 1850 (para trigo), también llamado Graham: el grano molido no se tamiza;
El tipo 2000 es harina integral de espelta
Tipo 1750 grano entero de centeno
El tipo 1150 es un tipo de harina de trigo.
El tipo 500 es harina de trigo blanca
La figura muestra el contenido de cenizas en la harina en porcentaje. Por ejemplo, la harina tipo 1150 tiene un contenido de cenizas del 1, 15 %. Un porcentaje más alto significa más cáscaras de frijol, un color más oscuro, más vitaminas, minerales y enzimas.
La harina de centeno tipo 1000 y tipo 1750 tiene un color más oscuro, pequeño volumen, ligera porosidad, ambiente pegajoso y húmedo. La composición proteica de la harina de centeno es casi como la de la harina de trigo, pero, por otro lado, tiene un mayor contenido en aminoácidos esenciales (lisina y treonina), azúcares más naturales y polisacáridos y trisacáridos fácilmente solubles.
La harina de maíz es rica en carbohidratos, hasta un 85%, pobre en proteínas y aminoácidos y contiene más grasa (lo que la hace perecedera para el almacenamiento). El pan de harina de maíz tiene un medio rugoso, denso, inelástico y de rápido envejecimiento, con un volumen pequeño y una corteza agrietada. Por lo tanto, se usa con mayor frecuencia como aditivo para la harina de trigo, generalmente hasta un 15%.
