Dicen que la sopa es una comida para el alma. ¿Y quién es el alma de la sopa?
Algunos habrán adivinado que son fideos. ¿Qué sería de una sopa sin su abundante e inesperadamente delicioso ingrediente: los fideos?
Este producto de la familia de las pastas es una parte indispensable de las mejores recetas de sopas, fideuás y también se prefiere como guarnición en la cocina oriental.
¿Para qué más se pueden utilizar los fideos, de dónde vienen y cuál es su tecnología de producción? Estas son preguntas curiosas para todos los que se sienten tentados por los secretos del arte culinario y para los amantes de la sopa, el alimento para el alma con su inmutable y apetitoso complemento, llamado simplemente fideos.
Esencia, etimología y aspecto de la pasta
Cuando comemos una deliciosa pasta, normalmente no nos damos cuenta de que estamos comiendo uno de los alimentos más antiguos en origen. Su uso y producción están muy arraigados en la antigüedad.
Se cree que fueron producidos por primera vez por los etruscos que ocuparon la península de los Apeninos antes que los romanos.
También hay sugerencias de que Marco Polo los trajo de China. Imágenes antiguas sugieren que en el siglo IV a. C. en el Antiguo Egipto se preparaba un plato ritual con trigo duro, cuyo propósito era mostrar a los muertos el camino al reino subterráneo de Osiris.
Las tribus judías también se familiarizaron con el valioso producto alimenticio, y las tribus árabes lo valoraban demasiado, quienes inmediatamente lo incluyeron en el alimento principal durante las campañas. Lo llamaron maccarruni, que proviene de las palabras "amasar" y "triturar" y con ellas se refería a todos los productos de pasta seca.
Con el tiempo, para distinguir las pastas individuales, la gente le dio a cada una un nombre distinto, así como también se diversificó la producción de tipos de pasta.
Clasificación de las pastas
La pasta se clasifica según tres características principales: composición, forma y longitud.
Según su composición, es básica y enriquecida o compleja. La pasta básica contiene sólo harina y agua. La gran variedad en el surtido de pasta común se debe a su forma y longitud. El valor nutricional de todas las variedades de este grupo es el mismo.
Los "representantes" de la pasta compleja son un grupo numeroso, ya que las materias primas adicionales son muchas, aunque en pequeñas cantidades. En la mayoría de los casos se trata de huevos y ovoproductos, pero también de verduras, leche y productos lácteos y otros.
Según su forma, se dividen en: tubulares, filiformes, en tiras y figuradas. En cuanto a longitud, son largos, cortos y pequeños.
Los tubos son huecos en toda su longitud. Los largos miden entre 150 y 200 milímetros, los cortos entre 50 y 100 milímetros y los pequeños miden hasta 50 milímetros.
Los largos son rectos en toda su longitud y sus extremos están cortados perpendicularmente.
Los filamentosos son densos en toda su longitud. Su diámetro es de 0, 7 a 3 milímetros. Sus extremos se cortan perpendicularmente. Son de longitud larga o corta. Los largos miden hasta 200 milímetros y los cortos, entre 15 y 20 milímetros. Los filamentosos están representados por espaguetis y fideos.
Los fideos de cinta o tira están representados por diferentes tipos de fideos: largos, cortos, estrechos, anchos y de diferentes formas.
Etimología y origen del producto fideo
El nombre común pasta también se aplica a los fideos. Es una variedad y consiste en palitos de masa finos y secos de diferentes formas. A menudo se ofrecen enrollados y se utilizan principalmente para cocinar sopas.
El nombre de este tipo de pasta es diferente en los distintos idiomas, y las variaciones en forma y composición son comprensibles dadas las diferentes tradiciones culinarias.
Los italianos llaman fideos vermicelli y los ofrecen como una pasta de trigo dura y seca con forma fibrosa. El nombre en sí traducido del italiano es gusanos.
En los países de habla hispana la palabra fideos también hace referencia a otros tipos de pasta, mientras que en España se reserva únicamente para las pastas, similares a los espaguetis.
Esencia y descripción de los fideos
Los fideos son un producto de pasta en forma de una barrita gruesa o fina de masa. Es un producto seco que no se puede utilizar para el consumo directo, pero que se vuelve comestible después de la cocción.
Las densas y finas hebras de fideos tienen una sección transversal redonda y un diámetro mayor que el de los espaguetis. Su diámetro es de 0.5 a 1.5 milímetros.
Están disponibles rectos y largos o curvos.
Según las clasificaciones, los fideos en composición son pastas comunes, en forma son fibrosos y densos, y en longitud se pueden ofrecer tanto largos y rectos como curvados.
Requerimientos de harina para la producción de fideos
La principal materia prima para la producción de fideos es la harina. Es crucial para dar las propiedades características de la masa y para la calidad del producto de pasta preparado.
El trigo duro es el más adecuado. Cumple plenamente con los requisitos de calidad de la harina. Contiene proteínas totales relativamente altas y de buena calidad, firmes y extensibles gluten y carotenoides. Gracias a estos ingredientes, los fideos cocinados no se pasan, no se pegan y tienen un sabor y color agradables.
La desventaja es que da un rendimiento pequeño. Italia es el gran productor de Europa y esto es bastante comprensible dada la enorme proporción de pasta en su dieta.
En nuestro país, los fideos se producen a partir de variedades de trigo blando, debido a mayores rendimientos y bajas exigencias del consumidor. Por tanto, no tiene las cualidades de un producto de trigo duro.
Tecnología de producción de fideos
Desde hace muchos años continúa el desarrollo de tecnologías para la producción de pasta y, en particular, fideos. Hacia 1870 aparecieron en Italia las primeras prensas hidráulicas, seguidas de las primeras máquinas mecanizadas impulsadas por vapor o energía hidráulica.
En 1933, Mario y Joseph Brabanti de Parma crearon la primera prensa verdaderamente automática. Esto marca el comienzo de la automatización total en la producción de este tipo de productos.
Variaciones de recetas para hacer fideos
En nuestro país el principal uso de los fideos es en sopas y fideúa y en Europa también se encuentra como acompañamiento de otro plato, después de haber sido sometido a un tratamiento térmico, básicamente hervido.
En Egipto, los fideos son dorados y se fríen en aceite o mantequilla, luego se les añade arroz y agua.
En Somalia se utiliza como plato dulce. Se come como postre o guarnición en platos de arroz somalíes.
En el subcontinente indio utilizan los fideos para hacer un postre dulce similar al arroz con leche.
En la India elaboran un plato popular llamado upma. Se elabora con fideos secos asados y cocinados con una selección de verduras.
Fideos Arpa: ¿qué es?
En nuestro país este producto también es conocido con los nombres de kritharaki u orzo. Se suele confundir con el arroz porque se parece y se prepara de forma similar.
Sin embargo, los fideos Arpa no son un tipo de arroz, sino un producto de pasta y se parecen a otros productos similares preparados con la misma tecnología.
Cabe señalar que se elabora a partir de cebada y en Grecia e Italia se utiliza mucho en diversas recetas: sopas de pasta, platos de carne, guarniciones. No se disuelve ni se pasa durante el procesamiento, lo cual es una característica distintiva de todos los productos de trigo.
