El cacao es la materia prima sin la cual no sería posible la elaboración del chocolate. Utilizado por nuestros antepasados hace miles de años, el cacao es hoy uno de los regalos alimenticios más valiosos de la naturaleza. El cacao en realidad es el grano/semilla de un árbol que proviene de América del Sur. Hoy, como cacao, la mayoría de nosotros reconocemos las semillas trituradas y procesadas del árbol en forma de polvo aromático. La palabra cacao proviene de la lengua de los aztecas, de la palabra local Cacahuatl, que significa grano de cacao. De ahí vino el cacao español.
Historia del cacao
Podemos rastrear el cultivo y uso del cacao hasta el siglo XIV, cuando los aztecas lo trataban con un regalo sagrado De Dios Quattsecoatl. De los granos de cacao preparaban una bebida en la que añadían ají y otras especias. Sus principales ingredientes eran en realidad agua, cacao, maíz, vainilla y pimiento picante. En ese momento, el cacao era un placer asequible solo para los superiores.
Incluso se utilizó como medio de pago. La expansión del cacao en Europa de debió a los conquistadores españoles en el siglo XVI. Prueba del gran valor que tenía el cacao en grano para los aztecas es que en las tumbas de Moctezuma II se encontraron 25 mil centenas de cacao. En aquella Edad Media, el precio de un esclavo era de unas 100 semillas de cacao.
Cacao en polvo es resultado de los frutos procesados del árbol del cacao o cacaotero, también llamado Theombroma lo que significa en griego - alimento de los dioses. Pertenece a la familia de Malvaceae y es una planta perennifolia, de hasta 8 m de altura, en estado silvestre se encuentra en América Central, América del Sur (Tropical) y África. Para obtener cacao en polvo, se dejan fermentar los frutos grandes y se separan las semillas.
Hoy en día, el cacao en polvo en el mercado está disponible en varias formas, envases y composición. El más puro es el cacao negro amargo, pero la mayoría de los productos destinados a bebidas se mezclan con diferentes tipos de harina (de soja, bellota, etc.) La mezcla soja-cacao tiene un 40% de cacao natural en polvo y un 60% de harina de soja. Al cacao dulce soluble se le añade azúcar (también maíz y vainilla) y algunos potenciados de sabor.
El cacao es una parte integral de la cocina moderna y especialmente en repostería. Casi no existe un glaseado de chocolate, tartas, bizcochos y pasteles sin él. Muchos placeres de chocolate del mercado en forma de caramelo, bombones, muffins, cupcakes, etc. tienen como base el cacao.
Composición del cacao
100 gramos de cacao en polvo contienen alrededor de 37-40 g de hidratos de carbono.
Cuanto más puro es el cacao, más compuestos beneficiosos contiene. El cacao es rico en fibra, cobre, potasio, fósforo, ácido nicotínico, magnesio, calcio, hierro, zinc y manganeso. Entre las vitaminas en la composición del cacao se encuentran la vitamina A, B1, B2, B3, B5, B12, C, E.
Las proteínas en su composición van del 10 al 25%, y las sustancias vegetales secundarias actúan como antioxidantes y previenen el envejecimiento de la piel y del organismo en común. Poe eso el chocolate negro es más saludable que el chocolate blanco o con leche y es capaz de levantar el ánimo a pesar de la menor cantidad de azúcar que puede contener.
Los granos de cacao contienen un alto porcentaje de manteca (manteca de cacao). La manteca de cacao en sí es una masa homogénea y densa con un color amarilento. Casi no presenta olor, pero su sabor es agradable y aceitoso. La manteca de cacao se puede manipular a una temperatura de 30-34 grados. Debe almacenarse con cuidado para evitar la ranciedad. El cacao es relativamente rico en proteínas, cuya cantidad depende de la variedad. Los granos de cacao contienen una gran cantidad de hidratos de carbono, la mayoría de los cuales son fibra almidonada, soluble e insoluble. Muy pocas son azucares simples.
El contenido de taninos en el cacao es de alrededor del 5%. También contiene pectinas y muchos polifenoles, cafeína, pero en cantidades más pequeñas en comparación con los granos de café o el té. Es importante destacar la presencia de teobromina, que es un estimulante muy suave con un leve efecto diurético. Las feniletilaminas del cacao son antidepresivos y estimulantes débiles, similares a la dopamine y la adrenalina que produce el cuerpo humano.
Selección y almacenamiento del cacao
En las tiendas y supermercados, el cacao se encuentra principalmente en forma de polvo. El cacao en polvo debe ser de color marrón oscuro, con un aroma y sabor específicos. Reconocerá el cacao en polvo de alta calidad por la formación de una suspensión que no debe asentarse durante dos minutos.
El cacao en polvo debe almacenarse en recipientes de porcelana o vidrio bien cerrados. No debe dejarse en recipientes de plástico, porque el aceite esencial que contiene se evapora fácilmente. La temperatura de almacenamiento recomendada es de unos 20 grados.
Uso culinario del cacao
El cacao tiene un sabor increíble, por lo que es muy utilizado en repostería (y no solo). Su aplicación más famosa es para elaborar chocolate, pero se utiliza en multitud de tartas y pasteles, bizcochos, cremas, bombones, galletas, coberturas y glaseados. También se utiliza para hacer bebidas frías o calientes. Se combina muy bien con leche o nata.
Beneficios del cacao
Los granos de cacao contienen polifenoles, antioxidantes similares a los del vino. Estos compuestos se denominan flavonoides e incluyen catequiza, epicatequina y procianidina. Los flavonoides tienen la propieded de aumentar la resistencia de los capilares, estimular el corazón. Tienen efectos diuréticos, antiinflamatorios y antibacterianos. También favorecen el metabolismo y efecto del yodo y el calcio en el cuerpo. Flavanol es cacao en capaz de mejorar significativamente la circulación sanguínea en el cuerpo. El cacao se considera un excelente afrodisiaco y es beneficioso para las mujeres embarazadas.
La teobromina, por otro lado, ayuda a restaurar la fuerza física del cuerpo más rápido. Los productos que contienen cacao o simplemente una taza de chocolate caliente son beneficiosos para las personas que realizan un trabajo físico duro o para aquellos de nosotros que estamos agobiados por un trabajo mental. Este efecto del cacao se debe a su alto contenido calórico, pequeñas cantidades de cafeína y sobre todo al efecto estimulante de la teobromina sobre el sistema nervioso central.
El cacao es también un medio excelente para preservar la belleza y el aspecto saludable de la piel. Para eso ayuda la manteca de cacao, que es capaz de eliminar las asperezas de la piel. Rica en muchas ingredientes beneficiosas, puede restaurar la elasticidad de la piel, es perfecta para rodillas y codos secos. El extracto de cacao, que se encuentra en muchos productos cosméticos, contiene antioxidantes protectores. Puedes preparar uno tú mismo fácilmente en forma de aceite de baño. Para ello, se mezclan 100 g de manteca de cacao, 80 g de aceite esencial de jojoba, que se derriten al baño maría y con agitación constante, se le añaden 15 ml se licitan y unas 5-10 gotas del aceite esencial de su elección. La mezcla resultante se congela en formas para cubitos de hielo.
El cacao estimula la producción de hormonas que desde hace tiempo se sabe que controlan directamente el estado de ánimo. En este caso, el cacao está estrechamente relacionado con la serotonina, la hormona de la felicidad. El cacao contiene la sustancia triptófano, a partir de la cual se sintetiza directamente la serotonina en nuestro organismo. Por eso, una taza de chocolate caliente o un trozo de chocolate con un alto contenido de cacao le ordena literalmente a nuestro cerebro que aumente la producción de la hormona de la felicidad. Si agrega un poco de nata a su bebida de chocolate caliente, las proteínas que contiene estimulan aún más la quema de grasas.
Daños que puede causar el cacao
En determinadas situaciones y condiciones físicas, el cacao puede no ser recomendable. Las personas con problemas renales deben tener cuidado. el cacao contiene ácido oxálico, por lo que no es adecuado para personas propensas a la formación de arenas de oxilato y cálculos renales. En algunos casos, el cacao puede causar alergias, urticaria, eczemas, migrañas, hemorroides.
Las personas que tienen la bilis y el hígado enfermos deben tener cuidado con el consumo de cacao, porque es rico en muchas grasas. No recomendado en dosis altas y en algunos trastornos digestivos, como gastritis, enterocolitis y otros. Si a menudo toma cacao sin pensar en cantidades y dosis, puede ser propenso a la irritación del revestimiento del estómago. Según una investigación, 15 g de cacao en polvo diluidos en 300 ml de agua provocan una fuerte reacción secretora del estómago. Si mezclas cacao con leche este efecto se suaviza y se procesa más lentamente.
