La salsa de soja es un producto alimenticio tradicional originario del este de Asia. Popular en la cocina local, en las últimas décadas la salsa de soya también ha ganado gran popularidad en nuestro país. La historia de la salsa de soya comenzó en China hace miles de años. Por motivos religiosos, los monjes chinos sustituyen la carne y la leche por productos de soja.
Inicialmente, a base de soja se preparaba leche vegana, queso (tofu) y, por supuesto, salsa de soja. Los hechos demuestran que hace 2000 años, la tecnología para elaborar salsa de soja fue transferida a Japón. Tradicionalmente, la soja se cultivaba en el sudeste asiático y desde allí se extendió a Rusia y luego a Europa.
La soja comenzó a cultivarse en a principios de este siglo. Estamos hablando de la soja fibrosa, que es una planta anual, de 25-200 cm de altura, se cultivan 4 subespecies de soja fibrosa: manchuria, japonesa-coreana, india y china. La más difundida es la soja Magyar, de la que se conocen las variedades de soja Dobrudzhan, cubana, etc.
Topos de salsa de soja
La sabrosa y aromática salsa de soja se obtiene de los granos de soja después de un procesamiento específico, adición de agua y, a veces (en la mayoría de los casos), adición de sal. Además de la clásica salsa de soja oscura, también se elabora una que es más ligera. Se fermenta tecnológicamente por un tiempo más corto, es más salada y tiene un sabor más débil. Su ventaja es que no cambia el color del plato. En Asia, se agregan varias especias a la salsa de soya.
En el Viejo Continente, la más preferida es la salsa china, en la que la especia principal es el anís estrellado. La salsa japonesa es insípida y solo contiene sal. La salsa de soja Yunesian es más dulce y sabrosa porque se le añaden especias aromáticas y azúcar.
Composición de la salsa de soja
La verdadera salsa de soja no contiene colesterol y reemplaza con éxito la sal, las especias, el aceite y la mayonesa al mismo tiempo. Además, es baja en calorías: 100 gramos tienen 70 kcal. Los granos de soja contienen una gran cantidad de proteínas, muy parecidas en composición a las proteínas de la leche.
Contienen glicina en lugar de legumbre. Sin embargo, la glicina es más valiosa porque tiene azufre ligado orgánicamente, que es necesario para la formación de sangre. En la salsa de soja de calidad también podemos encontrar sales de potasio y fósforo, enzimas, provitamina A, vitaminas B1, B2, C, K.
En general, la soja ocupa el primer lugar entre los cereales en términos de contenido cuantitativo de grasas y proteínas. Sus aminoácidos tienen una composición similar a la de la carne.
¿Cómo se hace la salsa de soja?
La tecnología para producir salsa de soja real y pura es la siguiente: los granos de soja y trigo se mezclan, se cubren con agua salada y se dejan fermentar de forma natural durante meses. Es importante tener en cuenta que no se agregan potenciadores, saborizantes ni conservantes artificiales a la verdadera salsa de soya. El color, la dulzura y el glutamato de la salsa de soya real provienen naturalmente de la descomposición de las proteínas y los almidones.
Umami o el quinto sabor es en realidad la sustancia que enfatiza todos los demás sabores y a esto se debe el secreto de la salsa de soja, con la que todo se vuelve tan delicioso. Esta tecnología de producción garantiza que los ingredientes beneficiosos de la soja se conserven en la salsa de soja, y que las sustancias contenidas en ella que crean reservas para este cereal, las proteínas difíciles de digerir y el ácido fítico, se descompongan en aminoácidos y minerales..
Por lo tanto, la salsa fermentada naturalmente tiene todas las ventajas de la soya, pero no sus desventajas. En la salsa de soya de alta calidad, se pueden agregar extractos naturales, como ajo, eneldo y otros, a los ingredientes anteriores en varias combinaciones para cambiar el sabor..
La única buena forma de acelerar la preparación de la salsa de soja es añadir microorganismos específicos a la masa de fermentación. Esto le da a la salsa su característico sabor dulce y acelera su "maduración" unas 12 veces. Estos dos tipos se consideran los más seguros e incluso beneficiosos.
Pero la tecnología de producción moderna arroja dudas sobre la utilidad los beneficios de la salsa de soja.
A menudo tendemos a poner en nuestra cesta de la compra una salsa de soja barata que no tiene casi nada que ver con la tecnología descrita anteriormente. La salsa de soja de mala calidad tiene pocas de las buenas características del producto real. En la versión de bajo costo, la soya se hierve con ácido sulfúrico o clorhídrico y luego se enfría, una tecnología que requiere un tiempo de ejecución corto y genera grandes ganancias. La mayoría de los tipos de salsa de soja que hay en el mercado se preparan de esta forma.
Selección y almacenamiento de la salsa de soja
El bajo precio de la salsa de soja es garantía de que también estás comprando un producto de baja calidad. En la mayoría de los casos, la salsa de soya barata, que a menudo incluso está disponible en botellas de plástico, tiene conservantes agregados y todo tipo de E's. ¡Elige salsa de soya solo en botellas de vidrio oscuro! En envases de plástico, la salsa pierde su identidad gustativa y aromática.
Preste atención al contenido de la botella: no deben ser solo colorantes y saborizantes, sino solo ingredientes naturales. Una indicación de la calidad de la salsa de soya es la cantidad de proteína, que debe ser de hasta un 8 %. Si quieres comprar salsa de soja de calidad, la etiqueta debe decir "producido por fermentación natural". Se garantiza que cualquier otro producto tiene químicos agregados.
Otro criterio para la salsa de soja de calidad es su color. Si expone la botella a la luz, el color de la salsa debe ser de color marrón claro, ligeramente transparente, lo que significa que es natural. Las salsas muy oscuras son falsas.
Salsa de soja en la cocina
La esencia de la existencia de la salsa de soja es ser un compañero agradable para casi todos los platos que ponemos en nuestra mesa. Como cualquier regla, hay una excepción a esto - la salsa de soya no es apta para pasteles dulces, ya que tiene un sabor salado pronunciado.
Los platos con carne, aves, pescado, verduras, mayonesa y varias otras salsas se pueden sazonar con salsa de soja. Es un ingrediente cada vez más común en aderezos para ensaladas o adobos de carne. El arroz es el mejor amigo de la salsa de soya: incluso solo cocinado y aromatizado con el elixir oscuro, el arroz se vuelve increíblemente delicioso. Por eso es una adición imprescindible para el sushi.
Beneficios de la salsa de soja
Solo la verdadera salsa de soya puede traer beneficios a la salud humana. Los productos de baja calidad son 100% dañinos. Los estudios demuestran que la salsa de soja oscura puede contrarrestar el envejecimiento de las células humanas de manera más eficaz que el vino tinto y la vitamina C.
La salsa obtenida por fermentación de la soja contiene sustancias 10 veces más activas que el vino tinto y 150 veces más que la vitamina C, que ralentizan los procesos de oxidación de las células humanas.
Junto con sus propiedades antioxidantes, se ha descubierto que la salsa de soya mejora significativamente la circulación sanguínea y ralentiza el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.
Daños que puede causar la salsa de soja
El consejo de los especialistas es no abusar del uso de la salsa de soja, ya que tiene un alto contenido en sal, que se sabe que es un factor que eleva la presión arterial. Las salsas de menor calidad contienen conservantes como el benzoato de sodio, por ejemplo. El glutamato monosódico se usa para mejorar el sabor, que se ha demostrado que es dañino para el cuerpo. A menudo, para espesar aún más la salsa de soja, se mezcla con almidón, lo que incluso le quita los sabores y aromas a la salsa.
